Petronilla era il nome della mia amata nonna, donna laboriosa dal carattere schietto e deciso ma dall’animo buono e allegro. A Lei è dedicato questo salume tipico dell’Appennino Tosco Emiliano. Per ottenerlo si “smonta” la spalla intera con tutta la scapola ed il piedino anteriore, eliminando soltanto l’osso della “paletta” presente nel plateaux.

Una volta giunte al salumificio Ca’ Dante le spalle vengono arrotondate a coltello e salate a mano una sola volta a sale saturo come da tradizione montanara. Vengono poi sugnate a pennello con un impasto a base di strutto di maiale e lasciate stagionare al naturale nelle cantine di famiglia per almeno quattro stagioni.