Sulle colline Lucane si trova il salumificio artigianale della famiglia Covelli, nato nel 1870 da un’antica macelleria fondata dal signor Rocco Basta al centro di Palazzo San Gervasio. Oggi, grazie alla passione del nipote Savino, l’azienda si è rinnovata e specializzata nella produzione di salumi Lucani.

Tra questi spicca il “filetto”, come lo chiamano qui, una lonza di suino con lardo salata a secco con sale marino e pepe in grani. Una volta conciato, il lonzardo viene fatto riposare per due settimane in antiche marne di pietra di Trani. Terminata la salatura, viene messo ad asciugare lentamente in un ambiente fresco e ventilato. Viene poi lavato e pennellato su tutti i lati con una sugna di strutto e posto a stagionare per 4 mesi nelle cantine dell’opificio Ca’ Dante.

Sarà la foratura con l’ago di tendine di cavallo a stabilire quando il lonzardo potrà fregiarsi dell’appellativo di “opera nera” e divenire il nostro “Fernando”.